数々のスープレシピが人気の、スープ作家・有賀薫さん。
毎月、その時期の旬の野菜をつかった、読んで楽しい、つくっておいしいレシピを、あたたかみのあるスープの絵とともに紹介します。野菜が苦手なお子さんにもおすすめです。
５月は、みずみずしい食感とほのかな甘みを味わえるアスパラガス。とろける卵のスープと、やさしい味わいのリゾットをどうぞ。
頭はとんがり、体はほっそり
まるで緑の色えんぴつ
アスパラ画伯が
春から初夏へと
季節の色を塗り替えます
初夏の野菜といえば、アスパラガス。
穂先がキュッと締まってハリのあるアスパラを見かけると、つい手がのびます。
アスパラはサラダ用などに硬めに茹でる人が多いのではないでしょうか。それもおいしいですが、少し深めに火を通してあげると、野菜のうまみが前に出てきます。アスパラはポーチドエッグやマヨネーズを合わせることも多いですよね。これも、やわらかアスパラが相性よしです。
アスパラをさっと洗ったら、まずは下から1/3くらいの位置を両手で持ってしならせてみてください。食べておいしい硬さの位置でポキッと折れます。皮は、おうちなら全部むく必要はありません。私は下から1/4～1/3、硬いところだけむいています。細めのアスパラはそのままで大丈夫。
スープのときの具材はスプーンから落ちない大きさが理想で、コロコロ小さめに切るとすくいやすいのですが、アスパラはビジュアルもごちそうのうち。穂先も含めて４cmぐらいがおすすめ。そのあと、サラダチキンといっしょに蒸し煮にすると、青臭さがやわらぎます。片栗粉の淡いとろみはアスパラとサラダチキンのつなぎ役。
こうしてできたアスパラのスープには、たまごがぴったり。昔はよく失敗していたポーチドエッグはふたつのコツで上手になりました。わかしたお湯にぐるぐる渦を描くように箸で水流を作ること、そしてたまごを小さな器に割っておくこと。できた渦の中央に、なるべく水面近くからするりとたまごをすべり込ませます。
スープの真ん中にそっとポーチドエッグをのせて食卓へ。たまごをぷつりと割ると、緑のアスパラと白いチキンにたまごの黄色がとろりと流れ、さわやかな5月を感じさせるいろどりです。
▼材料（２人分）
アスパラ１束 150～200ｇ
サラダチキン（市販のプレーンのもの）１枚 150ｇ
塩 小さじ1/2
片栗粉 小さじ１
卵 ２個
１ アスパラは下から1/3ほどをピーラーで皮むきし、4cmほどの長さに切る。サラダチキンは一口サイズに。ポーチドエッグを作っておく。（作り方は下記◎ポーチドエッグの作り方参照）
２ アスパラを鍋に入れ、サラダチキンを上にのせ、水100mlを加えてふたをし、中火にかけて５～６分蒸し煮する。
３ 水400mlと塩を加え、煮立ったら２～３分さらに煮る。片栗粉を同量の水（小さじ１）で溶いて加え、とろみをつけ、火を止める。皿に盛り、ポーチドエッグをのせる。
◎ポーチドエッグの作り方
１ 小鍋に水をたっぷり張って沸騰させる。酢を小さじ１加えると固まりやすい。卵を小さな器に割り入れておく。
２ 鍋を箸でぐるぐる混ぜ、渦を作る。渦の中心に、なるべく水面ギリギリで湯の中に滑り込ませるように卵を加える。湯が渦を巻いているのである程度白身がまとまってくる。
３ 再び沸騰したら火を弱め、３分ほど、静かに火を入れる。浮いてきたアクや白身のくずはすくいとる。
４ 鍋のときに使う豆腐すくいなどでそっと取り出す。すぐ使わないときは水かぬるま湯を張ったボウルにそっと放す。
▼材料（２人分）
米 75ｇ（1/2合）
アスパラ １束 ※細めのものが便利
にんにく １片
ベーコン １枚（20ｇほど）
オリーブオイル 小さじ2
塩 少々
熱湯 600ml
▼作り方
１ アスパラは下1/3の皮をピーラーでむき（細いものはむかなくてOK）、食べやすい大きさの斜め切りにする（斜め薄切りもおすすめ）。ベーコンは細切り。にんにくはつぶす。
２ 厚手の鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける。香りが出たら、米を合わせて和えるように混ぜる。そこへ熱湯600mlを加える。
３ ２～３分ほど煮てからへらなどで底からそっと米を返し、ベーコンを加えて20〜25分ほど煮込む。お米を食べてみてやわらかくなったらアスパラを加えて１～２分煮込む。塩少々を加える。盛り付けてから好みでオリーブオイルや粉チーズをかけても。
★今月の台所メモ★
最近では５月になると、ちょっと早いかなと思いつつ、クーラーを入れたくなるような日がたまにあります。半袖のTシャツや麻など夏素材の服がそろそろ出番ですよね。毎日食べている味噌汁も、ちょっと初夏バージョンに衣替えしていく時季です。新たまねぎやアスパラなど旬まっさかりの野菜はもちろん、なすやオクラといった夏野菜も元気になっていきます。
定番の豆腐やわかめでも、トッピングをみょうがや大葉にするだけで、がらりと初夏の気分に。季節の魚、アジのたたきが売っていたら、だしに味噌を溶いたプレーンな味噌汁に入れて煮て、青ねぎか千切りしょうがを散らしてみてください。初夏のごちそう味噌汁です。
▼第１回の春キャベツレシピはこちら
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