有賀さんの「スープと、やさいと。」｜10月は「きのこ」を使ったスープ＆かきたまサンド！　#簡単レシピ

暮らし |

2026.10.12 2026.10.09

数々のスープレシピが人気の、スープ作家・有賀薫さん。
毎月、その時期の旬の野菜をつかった、読んで楽しい、つくっておいしいレシピを、あたたかみのあるスープの絵とともに紹介します。野菜が苦手なお子さんにもおすすめです。

10月は、きのこ。３～４種類のきのこを組み合わせた常備菜「塩きのこ」を使ったスープとオープンサンドをどうぞ！

10月のやさい　きのこ

森を歩いていると
妖精みたいな
きのこたちが
食べて食べてと口々に
話しかけてきます

スーパーできのこ狩り

スープのおいしい国・ポーランドを訪れたときのことです。ポーランドでは秋になると森できのこ狩りをするという習慣があります。まるで絵本の中の世界みたいと思っていましたが、郊外のお宅に招かれたとき、実際に家の裏にある森を散歩しました。木々の間を歩いていると、足元に見たことがないきのこ！　「それはおいしいきのこだよ」と教わりました。彼らは秋に森で収穫したきのこを瓶詰めなどにしてスープに使ったりします。スーパーで買うのは特殊なきのこだけなのだそう。

一方の私たちは一年じゅう、スーパーで安定した値段できのこを買えます。きのこは味や香りが少しずつ違い、組み合わせるとおいしさがぐっと深まります。私はいつも３～４種類のきのこを組み合わせて、常備菜の「塩きのこ」をたっぷり作っています。塩きのこを使って作れる料理が、たくさんあるんです。

きのこは扱いがとても簡単。菌床栽培のものは軽くほこりを拭くぐらいで、手でほぐしたり切ったりして使えます。また、きのこは水分が多いため、焦げ付きの心配もほとんどありません。フライパンにきのこを広げて中火にかけたら、そのまま２～３分は放っておいていいぐらいです。

味つけは、塩だけ。塩きのこにはいろいろ入れないのがコツで、だからこそスープやサラダ、卵焼き、パスタや焼きそばなど、和洋中さまざまに使い回せます。そのまま食べるとちょっと塩気が強めですが、私はこれにたまねぎスライスを混ぜて、お酒の肴（さかな）にしています。

10月のレシピ

〈４種のきのこのスープ〉

▼材料（２人分）

（塩きのこ）※塩きのこは今回使う分の倍量で作ります
好みのきのこ…４種で400ｇ　※しめじ、まいたけ、えのき、しいたけ、エリンギなど
オリーブオイル…大さじ２
塩…小さじ１

（スープ）
塩きのこ…（上記で作った）1/2量
ベーコン…20ｇ
塩、こしょう…少々
しょうゆ…少々
（好みで）青ネギ、パセリ、ポーチドエッグなど

▼作り方

１　塩きのこをつくる。きのこは汚れをペーパータオルなどでふきとり（泥がついていたら洗う）、食べやすく切る。

２　フライパンにオリーブオイルを入れ中火で熱し、きのこを広げて入れる。なるべく動かさないようにして３分ほど焼く。かさが減ってきたら全体を大きく返し、塩と水大さじ１を加えて水分がほとんどなくなるまでフライパンをゆすりつつ火を入れる。

３　スープにする。塩きのこ、切ったベーコン、水450ｍlを入れて煮る。味を見て塩こしょうでととのえ、しょうゆをひとたらしする。好みで青ネギやパセリを振ったり、ポーチドエッグをのせたりする。

※塩きのこは冷蔵庫で２～３日保存可能。冷凍もOK。

〈きのこのかきたまオープンサンド〉

▼材料（２人分）

塩きのこ…100gほど　※「４種のきのこのスープ」でつくった1/3量
たまご…３個
サラダ油…大さじ１
パン…適量
バター…適量
（好みで）マスタード、粗挽きこしょう…適量

▼作り方

１　たまごをボウルに割り入れ、塩きのこを混ぜる。（冷蔵・冷凍の塩きのこの場合は、レンジで常温ぐらいにあたためてから）

２　フライパンを熱してサラダ油を入れてあたため、うっすら煙が出てきたらたまごを一気に流し込む。７～８秒数えて、シリコンベラなどで底から大きく返しながら火を入れる。かき混ぜすぎないのがコツ。たまごの半熟部分が残っているうちに皿にとる。

３　トーストしたパンにバターと好みでマスタードを塗り、２のスクランブルエッグをのせる。粗挽きこしょうを少し振ってもよい。

★今月の台所メモ★　

こしょう、上手に使っていますか？

スパイスをうまく使いこなしたい！　そんな人におすすめなのが、粗挽きこしょうです。えっ、こしょうなら家にあるけど⋯⋯？　そう思うかもしれません。でも、粗挽きこしょうはパウダーとは違って、香りや辛味がしっかり感じられます。フライドポテトやポテサラなどに振ればパンチが出ますし、きんぴらごぼうや生姜焼き、タレの焼き鳥など、ちょっと甘めの料理に使うと引き締まります。

また、ステーキや唐揚げを作るとき、お肉にびっしりと粗挽きの黒こしょうをまぶしつけるのも、がらりと雰囲気がかわって良いものです。

普段使っているスパイスだけに、合う料理もイメージしやすいですよね。最近ではミル付きの商品も売っているので、ぜひ使ってみてください。

文・レシピ：有賀薫
絵：小春あや

有賀薫

スープ作家

1964年東京生まれ。現代の暮らしに寄り添ったスープレシピやコラムを中心に、道具やキッチンなど、食のスタイルを各種メディアで発信。著作に、料理レシピ本大賞入賞作の『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)、『スープが作れたら、自炊は半分できたようなもの』(オレンジページ) など多数。Podcast番組「有賀薫と今井真実のはらはちぶんめ」が配信中。

有賀薫

スープ作家

小春あや

イラストレーター

1980年埼玉生まれ。シアトル・セントラル・コミュニティカレッジグラフィックデザイン科卒業。2008年よりフリーとして、書籍や広告など幅広く活動中。イラストを担当した書籍に『おいしく食べる　食材の手帖』（野﨑洋光著／池田書店）、『洋菓子のぬりえ図鑑』（アトリエうかい監修／U‐CAN）など。

小春あや

イラストレーター